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海沧土笋冻

  原味的海沧土笋冻的做法十分讲究!

  一是选料。土笋几乎是野生的,家养很难。即便是家养,也只能到海边挖“土笋苗”来进一步喂养。所以,土笋基本上可算是不可再生的,现在其产量也越来越少。闽东沿海一带的土笋苗比较多,而且较大,现在海沧制作的土笋冻的原料很大一部分是从那边进的。

  二进入清洗和碾压工序。收购来的活土笋是粘着不少泥巴的,清洗工作很关键。操作者把土笋倒在操作板上,在水流的配合下,用双手一小把一小把摸过去,去除土笋表面的杂质,随后将其体内泥土漂洗干净,呈白亮时方可捞起。

  将土笋清洗好后,就要去除它肚子里的内脏。最早时是用脚踩,现在则用石轮模样的简易工具碾,把土笋的血和内脏碾压出来。之后操作员把压除内脏的土笋,放进水盆中反复洗上七八次,直到洗净为止。

  三是煮土笋,将土笋和水按照比例放入大铁锅中猛火熬煮两三分钟左右,无需添加任何其他配料,但一定要掌握好火候。土笋身上的胶原蛋白便溶化入开水中成黏糊状。

  煮好的土笋汤出锅后,就可以按要求,或装大碗或装小碗,或方块状或圆状。如果是冬天,在常温下放置一些时间,土笋就结冻,变为了成品。如果是天气较热时,就要放进冰箱,制冷一两个小时才能变成品。成品的“土笋冻”个个颜色白润、晶莹剔透,其肉清,味美甘鲜,清香软嫩,滑溜爽口。配上酱油、白醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等,就成了色香味俱佳的风味小吃了。



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